Cuando hablamos de gastronomía mexicana, no hablamos solo de recetas: hablamos de historia, identidad y territorio. En ese entramado aparece el acitrón, ese dulce cristalizado de textura firme y sabor delicado que durante siglos ha sido parte de la cocina de México. Su uso se remonta al Virreinato, cuando las cocinas conventuales marcaron la pauta culinaria de la Nueva España. Ahí se mezclaron técnicas europeas con ingredientes del territorio americano, dando origen a sabores únicos.
En esos espacios se popularizó la técnica del cristalizado: una cocción lenta con agua y azúcar hasta lograr esa apariencia traslúcida que todavía hoy reconocemos. En recetarios históricos, como el atribuido al Convento de San Jerónimo y asociado a Sor Juana Inés de la Cruz, el acitrón aparece como ingrediente fundamental de preparaciones dulces y festivas. Aunque no siempre se especifica su origen, investigaciones señalan que probablemente se trataba del acitrón de biznaga, integrado también en recetarios posteriores del siglo XIX.
Así, el acitrón dejó de ser solo un ingrediente para convertirse en símbolo cultural, parte de celebraciones, rituales familiares y construcción de identidad culinaria. Pero detrás de su dulzura, existe una historia compleja que hoy nos invita a reflexionar.
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Para entender la problemática actual, primero hay que mirar su origen. Según el portal del Gobierno de México, el acitrón tradicional proviene de la biznaga, principalmente de la especie Echinocactus platyacantus, un cactus globoso de crecimiento extremadamente lento, capaz de alcanzar hasta un metro de altura en alrededor de 200 años. Es decir, cada pieza de biznaga representa tiempo, vida y equilibrio ecológico.
Estas biznagas habitan en regiones del centro y norte de México, en ecosistemas desérticos que forman parte de nuestra riqueza ambiental. Sin embargo, la obtención del acitrón implica generalmente la extracción completa de la planta. Una vez retirada, no vuelve a crecer; se pierde no solo el cactus, sino también su capacidad de reproducción. A ello se suma que su cultivo a gran escala sigue siendo prácticamente imposible.
A pesar de estar protegida por la NOM-059-SEMARNAT-2010, el comercio ilegal continúa. La pobreza, la falta de alternativas económicas y la demanda gastronómica alimentan un circuito clandestino que extrae biznagas de su entorno natural, coloca el acitrón en mercados y lo posiciona en celebraciones sin que muchas personas conozcan el impacto detrás de ese dulce.
Si pensamos hoy en acitrón, muchas personas lo asocian con celebraciones específicas: los chiles en nogada, ciertos guisos navideños, dulces tradicionales y, sobre todo, la rosca de Reyes. Aunque esta tradición llegó desde España siglos atrás, la incorporación del acitrón fue gradual y se consolidó entre finales del siglo XIX y principios del XX, hasta convertirse en ingrediente casi “indispensable” para muchas familias.
Sin embargo, esta relación emocional con el acitrón es una de las razones por las cuales sigue existiendo demanda. La costumbre pesa. La memoria afectiva pesa. Las tradiciones generan identidad, pero también pueden generar tensiones con el entorno cuando no evolucionan de manera responsable.
Hoy existen alternativas culinarias. Muchos panaderos y cocineros reemplazan el acitrón con frutas cristalizadas de piña, papaya o incluso ate. La gastronomía, como toda manifestación cultural, es dinámica. Puede adaptarse sin perder su esencia, sobre todo cuando se trata de proteger la vida que sostiene nuestros ecosistemas.
Detrás del acitrón hay una problemática ambiental seria. La biznaga está catalogada como especie en riesgo debido a la sobreexplotación, el comercio ilegal y la pérdida de hábitat. Su desaparición no solo representa la pérdida de una planta emblemática: significa alterar por completo el equilibrio de los desiertos mexicanos.
Las biznagas interactúan con polinizadores como abejas y escarabajos, participan en procesos de regeneración del suelo, capturan humedad y dan refugio a múltiples formas de vida. Quitarlas de su entorno implica romper cadenas ecológicas que sostienen la existencia de otras especies. Cuando pensamos en el acitrón, pocas veces pensamos en esto: en la vida que se rompe para mantener una tradición gastronómica.
Por ello, hoy el llamado es claro: necesitamos replantear nuestra relación con el acitrón. No se trata de cancelar la tradición, sino de transformarla. Se trata de reconocer que la cultura también puede evolucionar hacia prácticas responsables. Consumir de manera consciente, cuestionar lo que compramos, exigir alternativas y valorar la biodiversidad es una forma de proteger nuestro patrimonio natural.
Porque México no solo es un país de sabores. Es un país de ecosistemas únicos, especies milenarias y territorios que merecen seguir existiendo. Y eso también forma parte de nuestra identidad.
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